KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author รัตนา อัตตปัญโญ
Alternative Author ยุพารัตน์ โพธิเศษ
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
Titleการพัฒนากระบวนการผลิตกาละแมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
Alternative TitleProcessing Development to Extend Shelf Life of Kalamae
Imprintปีที่ 25 ฉบับที่ 1, มกราคม - กุมภาพันธ์ 2560
Call# FOOD 8333

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractกาละแมเป็นขนมไทยพื้นบ้านที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น (ประมาณ 7-30 วัน) โดยมีเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปจาก เดิมไม่เป็นที่ยอมรับ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อการยืดอายุการเก็บรักษา โดยผลิต กาละแม 3 วิธี ดังนี้ วิธีที่ 1 กวนโดยเติมส่วนผสมทีละส่วนและไม่ต้มกะทิ วิธีที่ 2 กวนโดยเติมส่วนผสมทีละส่วนและ ใช้กะทิต้มกับน้ำตาลก่อนเติมในส่วนผสม วิธีที่ 3 ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อนนำไปกวน วิเคราะห์ ผลทางเคมี ทางกายภาพ ทดสอบทางประสาทสัมผัสกาละแมแต่ละวิธี และเปรียบเทียบกับกาละแมในท้องตลาด พบว่าผลทดสอบทางประสาทสัมผัสและผลวิเคราะห์ทางกายภาพของกาละแมผลิตตามวิธีที่ 3 มีค่าความแข็งมาก ที่สุดและมีค่าความสามารถในการยืดน้อยที่สุด กาละแมวิธีที่ 1 และวิธีที่ 2 มีค่าความแข็งและความยืดหยุ่นไม่ แตกต่างกัน ทั้งกาละแมวิธีที่ 1 และวิธีที่ 2 มีค่าความยืดหยุ่นมากกว่ากาละแมในท้องตลาดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่ากาละแมวิธีที่ 2 มีค่า TBA มากกว่าวิธีที่ 1 และวิธีที่ 3 แต่น้อยกว่ากาละแม ในท้องตลาดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ผลศึกษาการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสของกาละแมบรรจุในฟิล์ม metalized CPP/OPP และฟิล์ม OPP/CPP ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 75 วัน พบว่ากาละแมวิธีที่ 2 ในฟิล์ม metalized CPP/OPP และฟิล์ม OPP/CPP คงลักษณะความยืดหยุ่นของเนื้อกา ละแมไว้ได้ดีกว่ากาละแมวิธีที่ 1 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ดังนั้นการยืดอายุการเก็บรักษากาละแมควร เลือกการผลิตโดยการต้มกะทิกับน้ำตาลก่อนเติมส่วนผสมและควรแยกเติมทีละส่วนตามลำดับ
Descriptหน้า 56-65
Subjectกาละแม
ขนมหวาน
ค่า TBA
อายุการเก็บรักษา
ลักษณะเนื้อสัมผัส
Previous||9182||Next