KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ณัฐณิชา ทวีแสง
Alternative Author วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
Titleการศึกษาปริมาณผงฟักข้าวและวิธีการอบแห้งที่เหมาะสม ในการผลิตปลาแผ่น
Alternative TitleA Study on the Optimum Amount of Gac Powder and Drying Condition in the Production of Fish Snack
Imprintปีที่ 25 ฉบับที่ 3, พฤษภาคม - มิถุนายน 2560
Call# FOOD 8334

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะการผลิตและปริมาณผงฟักข้าวต่อลักษณะคุณภาพด้านต่าง ๆ และ การเปลี่ยนแปลงระหว่างเก็บรักษาของปลาแผ่น โดยผลิตปลาแผ่นที่เติมผงฟักข้าวร้อยละ 0 และ 3 นำมาอบแห้งโดย ใช้ตู้อบลมร้อนและไมโครเวฟร่วมกับตู้อบลมร้อน พบว่าปลาแผ่นที่เติมผงฟักข้าวร้อยละ 3 ทั้ง 2 สภาวะ การอบแห้ง มีค่า L* ลดลงและ a* เพิ่มขึ้น (P?0.05) ปลาแผ่นสูตรเติมผงฟักข้าวร้อยละ 0 อบแห้งด้วยลมร้อนอุณหภูมิ 60 องศา เซลเซียส (0 : H60) มีปริมาณความชื้นน้อยที่สุด (P?0.05) และปลาแผ่นสูตรเติมผงฟักข้าวร้อยละ 0 อบด้วย ไมโครเวฟร่วมกับลมร้อนที่กำลังไมโครเวฟ 600 วัตต์ (0 : M600H) มีค่า fracturability น้อยที่สุด (P?0.05) ผลการ ทดสอบความชอบของผู้ทดสอบชิม พบว่าปลาแผ่นสูตร 3 : M600H มีคะแนนความชอบด้านสีสูงสุด ปลาแผ่นสูตร 0 : H60 มีคะแนนความชอบด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงสุด (P?0.05) ผู้วิจัยเลือกปลาแผ่นสูตร 0 : H60 และสูตร 3 : M600H เพื่อใช้ในการศึกษาขั้นต่อไป ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่าปลาแผ่นสูตร 3 : M600H มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน และใยอาหารเพิ่มขึ้น ปริมาณเถ้าและคาร์โบไฮเดรตลดลง และปริมาณไลโคปีน 0.2935 mg/100g การเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาในถุงฟอยล์อลูมิเนียมลามิเนตที่อุณหภูมิห้อง พบว่า ปลาแผ่นทั้ง 2 สูตร ค่า L* มีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึ้น ส่วนค่า aw ค่า fracturability และค่า TBA มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น
Descriptหน้า 412-423
Subjectฟักข้าว
ปลาแผ่น
ไมโครเวฟ
Previous||9183||Next