KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author เกตุการ ดาจันทา
Alternative Author หทัยทิพย์ร้องคำ
วารสารวิทยาศาสตร์ มข.
Titleผลของอุณหภูมิอบแห้งที่มีต่อปริมาณไอโซฟลาโวนและความสามารถ การต้านออกซิเดชันของถั่วเหลืองหมัก (ถั่วเน่า)
Alternative TitleEffects of Drying Temperature on the Isoflavone Content and Antioxidant Capacity of Fermented Soybean (Thua Nao)
Imprintปีที่ 39 ฉบับที่ 3, พฤษภาคม - มิถุนายน 2560
Call# FOOD 8335

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองถูกจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ งานวิจัยนี้ศึกษาผลของอุณหภูมิอบแห้งที่มีต่อปริมาณสารไอโซฟลาโวนและการต้านอนุมูลอิสระในถั่วเหลืองหมักของไทย (ถั่วเน่า) โดยหมักถั่วเหลืองนึ่งสุกด้วยผงกล้าเชื้อ Bacillus subtilis ในอัตรา 0.1% (w/w) บ่มที่ 42 องศาเซลเซียส นาน 48 ชั่วโมง จากนั้นอบแห้งในตู้อบแห้งแบบลมร้อนที่ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส และตรวจวิเคราะห์ปริมาณของสารไอโซฟลาโวนกลุ่ม?-glycosides (daidzin genistin และ glycitin) และ aglycosides (daidzein genistein และ glycitein)สารประกอบฟีนอล และฤทธิ์ DPPH radical scavenging activity (DPPH) และ ferric reducing antioxidant power (FRAP) อุณหภูมิในการอบแห้งมีผลต่อปริมาณคงเหลือของสารต้านออกซิเดชันในถั่วเหลืองหมัก โดยถั่วเน่า ที่อบแห้งในอุณหภูมิที่แตกต่างกันมีปริมาณสารประกอบฟีนอลและไอโซฟลาโวน กลุ่ม aglycosides ไม่แตกต่างกัน ขณะที่ถั่วเน่าอบแห้งที่ 70 และ 80 องศาเซลเซียส มีปริมาณสารไอโซฟลาโวน กลุ่ม ?-glycosides (11 และ 11%) และไอโซฟลาโวนทั้งหมด (17 และ 20%) สูงกว่าถั่วเน่าอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังพบว่าถั่วเน่าอบแห้งที่ 80 องศาเซลเซียส มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันทั้งฤทธิ์ DPPH และ FRAP สูงกว่าถั่วเน่าอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำกว่า และพบไอโซฟลาโวนชนิด genistin ในถั่วเน่าอบแห้งมากที่สุด รองลงมาคือ daidzin และ daidzein ตามลำดับ
Descriptหน้า 138-150
Subjectถั่วเหลืองหมัก
ถั่วเน่า
ไอโซฟลาโวน
การต้านออกซิเดชัน
Previous||9184||Next