KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วิสิฐ จะวะสิต
Alternative Author จิตราพร งามพีระพงศ์
ต้นวงศ สุดโต
Title"การพัฒนากระบวนการผลิตหน่อไม้ปี๊บที่ปลอดภัย สำหรับผู้ประกอบการขนาดเล็ก โดยการประยุกต์ใช้เทคนิค Bag In Box"
Alternative TitleProcess Development of Safe Bamboo Shoot Packed in Rectangular Metal Container Using Bag In Box Technique for Small Scale Industry
Imprintปีที่ 20 ฉบับที่ 3 , กันยายน - ธันวาคม
Call# FOOD 8345

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการแก้ปัญหาการผลิตหน่อไม้บรรจุปี๊บที่ไม่ปลอดภัย กฎหมายกำหนดให้มีการปรับกรด การใช้ ปี๊บใหม่และต้มในอ่างน้ำร้อน ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงและปัญหาการเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากพิษของสารโบทูลิน รวมทั้งโลหะหนักจากบรรจุภัณฑ์ในประเทศไทยได้ อย่างไรก็ตาม ยังมีผู้ประกอบการขนาดเล็กส่วนหนึ่ง ที่ไม่สามารถปฏิบัติตามได้ เนื่องจากมีข้อจจำกัดเรื่องเงินทุน ทำให้ยังพบปัญหาหน่อไม้ปี๊บที่ยังคงใช้ปี๊บเก่า และต้มโดยตรงกับเปลวไฟในตลาด การศึกษานี้จึงหากระบวนการผลิตทางเลือกสำหรับผู้ประกอบการขนาดเล็ก โดยประยุกต์ใช้หลักการบรรจุของเทคนิคการบรรจุถุงในปี๊บ (Bag In Box) เพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายด้านบรรจุภัณฑ์ และปรับเปลี่ยนกระบวนการบรรจุให้เป็นการบรรจุขณะร้อน (hot filling) แทนการต้ม เพื่อลดค่าใช้จ่ายในการ จัดทำอ่างต้ม กระบวนการผลิตหน่อไม้ปรับกรดวิธีนี้ ใช้บรรจุภัณฑ์ 2 ชั้น คือ ถุงพลาสติกชนิดพอลิโพรพิลีน ขนาด 20 x 30 นิ้ว หนา 0.09 มม. เป็นชั้นในที่สัมผัสกับอาหาร และชั้นนอกสัมผัสปี๊บ ขนาด 24 x 24 x 34 ซม. ที่มีฝาปิด/เปิดด้านบนสามารถนำกลับมาใช้ได้ใหม่หลายครั้ง ดำเนินการผลิตโดยต้มหน่อไม้ในน้ำเดือดจนสุก แล้วจึงชั่งหน่อไม้ขณะร้อนจำนวน 9 กก.ใส่ลงในปี๊บ และเติมน้ำปรุงที่มีกรดซิตริก 0.65% ที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส ในน้ำหนักที่เท่ากันลงในปี๊บทันที ที่สัดส่วนนี้เนื้อหน่อไม้จะจมอยู่ในน้ำปรุงทั้งหมด แล้วจึงปิดผนึก ด้วยความร้อนด้วยเครื่องปิดผนึกพลาสติกชนิดควบคุมแรงกดอัตโนมัติ เคลื่อนย้ายปี๊บบนรางลูกกลิ้งขนาด 36 x 120 ซม. และสูงจากพื้น 50 ซม. ที่ต่อกับเครื่องชั่งสปริงที่ปรับให้ได้ความสูงระดับเดียวกันเพื่อความสะดวก ในการทำ งานและลดอันตรายจากน้ำปรุงที่ร้อน กระบวนฆ่าเชื้อในปี๊บมุ่งให้ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนที่มากกว่า 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 30 นาที ความเป็นกรด-ด่างของผลิตภัณฑ์สุดท้าย เท่ากับ 4.15 ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ปรับกรดที่ผลิตตามวิธีนี้ผ่านเกณฑ์ด้านจุลินทรีย์ของอาหารปรับกรดบรรจุในภาชนะปิดสนิท ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ. 2535) เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (ยกเว้น น้ำหนักเนื้อที่มีเพียงร้อยละ 50 มิใช่ 60 ตามที่กฏหมายกำหนด) และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค ทั้งนี้ ต้นทุน การผลิตด้วยวิธีนี้ต่ำกว่าวิธีการผลิตแบบที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแนะนำ ซึ่งจะช่วยลดข้อจำกัด ด้านเงินทุน ของผู้ประกอบการขนาดเล็กได้
Descriptหน้า 60-72
Subjectหน่อไม้ปรับกรด
เทคนิคการบรรจุถุงในปี๊บ
Previous||9194||Next