KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นรินทร์ เจริญพันธ์
Alternative Author สุธี วังเตือย
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหลามเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตผลเกษตรท้องถิ่นในพื้นที่จังหวัดสระแก้ว
Alternative TitleDevelopment of Sticky Rice in Bamboo for Value-added Local Agricultural Products in Sakaeo Province Area
Imprintปีที่ 12 ฉบับที่ 1, มกราคม-ธันวาคม 2560
Call# FOOD 8379

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstract ข้าวหลามเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมซึ่งได้จากการนาข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล และอาจเติมส่วนประกอบอื่น มาผสมกันแล้วนามาบรรจุในกระบอกไม้ไผ่ จากนั้นนำไปเผาจนสุก วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของข้าวหลาม เริ่มจากการศึกษาสัดส่วนของข้าวเหนียวขาวต่อข้าวเหนียวกล้องงอกที่เหมาะสมในการผลิตข้าวหลาม โดยการแปรเปลี่ยนอัตราส่วนของข้าวเหนียวขาวต่อข้าวเหนียวกล้องงอก 5 ระดับ คือ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 (w/w) ตามลำดับ พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสม คือ 50:50 (w/w) เนื่องจากได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูง การพัฒนารสชาติด้านความหวาน โดยใช้สารให้ความหวาน 3 ชนิด คือ น้ำตาลทรายขาว (สูตรควบคุม) น้ำอ้อยคั้นสดเข้มข้น และน้ำอ้อยคั้นสดเข้มข้นผสมกับน้ำอ้อยผง จากการทดสอบความชอบของผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 50 คน ด้วยการให้คะแนนความชอบตามวิธี 9-point hedonic scale พบว่า ข้าวหลามสูตรที่ใช้น้ำอ้อยคั้นสดเป็นสารให้ความหวาน ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมใกล้เคียงกับสูตรควบคุม (น้ำตาลทรายขาว) ส่วนคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏและกลิ่นไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) จากนั้นพัฒนาลักษณะปรากฏ และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของข้าวหลาม พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมของข้าวหลามที่เติมมันสำปะหลัง (พันธุ์ 5 นาที) มันเทศ และลำไยอบแห้ง เท่ากับ 7.78 7.83 และ 7.42 คะแนน ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในระดับความชอบปานกลางถึงชอบมาก
Descriptหน้า 48-58
Subjectข้าวหลาม
ข้าวกล้องงอก
ข้าวเหนียว
มันสำปะหลัง
มันเทศ
Previous||9228||Next