KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author กฤตภาส จินาภาค
Alternative Author วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตข้าวกล้องงอกพันธุ์หอมไชยา
Alternative TitleDevelopment of Germinated Chaiya Brown Rice Yogurt Ice Cream
Imprintปีที่ 40 ฉบับที่ 1, มกราคม - มีนาคม 2560
Call# FOOD 8386

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการวิจัยครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาสมบัติของไอศกรีมโยเกิร์ตข้าวกล้องงอกพันธุ์หอมไชยา โดยทำการศึกษาปริมาณโยเกิร์ต (ร้อยละ 0 20 40 60 และ 80 น้ำหนัก/ปริมาตร) ที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตข้าวกล้องงอกพันธุ์หอมไชยา จากการศึกษาพบว่า ค่าความหนืดและอัตราการขึ้นฟูเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณโยเกิร์ตเพิ่มขึ้นจนถึงร้อยละ 80 น้ำหนัก/ปริมาตร (P<0.05) อัตราการหลอมละลายเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณโยเกิร์ตเพิ่มขึ้นจนถึงร้อยละ 60 (P<0.05)ผู้บริโภคให้การยอมรับการเติมโยเกิร์ตในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตข้าวกล้องงอกพันธุ์หอมไชยาที่ระดับร้อยละ 40 น้ำหนัก/ปริมาตร เมื่อเติมสารให้ความคงตัวโดยใช้เจลาตินและคาร์บอกซีเมททิลเซลลูโลส (CMC) ที่ความเข้มข้น 0.2 และ 0.4น้ำหนัก/ปริมาตร พบว่าปริมาณสารให้ความคงตัวที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้มีค่าอัตราการหลอมละลาย อัตราการขึ้นฟู และความหนืดสูงขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม การใช้คาร์บอกซีเมททิลเซลลูโลสร้อยละ 0.2 น้ำหนัก/ปริมาตร ให้ค่าความหนืดสูงสุดและได้รับการยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุดในด้านความชอบรวม (P<0.05) เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตข้าวกล้องงอกพันธุ์หอมไชยามาวิเคราะห์ปริมาณสารอาหาร พบว่ามีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้าและเยื่อใยร้อยละ 75.14, 2.81, 3.63, 17.29, 1.13 และ 0.0 ตามลำดับ ผู้บริโภคทั่วไปให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตข้าวกล้องงอกพันธุ์หอมไชยาในด้านเนื้อสัมผัสและความชอบรวมในระดับชอบมาก ด้านสี กลิ่น และรสชาติในระดับชอบปานกลาง
Descriptหน้า 17-26
Subjectข้าวกล้องงอก
โยเกิร์ต
สารให้ความคงตัว
Previous||9235||Next