KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author บุศราภา ลีละวัฒน์
Alternative Author สุภาพร สัมพันธ์ปรีดา
แสงเพชร ไพโรจน์
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
Titleพฤติกรรมการไหลของน้ำสลัดไขมันต่ำจากการใช้แป้งข้าวเจ้าร่วมกับแซนแทนกัมเป็นสารใก้ความข้นหนืด
Alternative TitleFlow Behavior of Low Fat Salad Dressing Thickened by Rice Flour-Xanthan Gum Combinations
Imprintปีที่ 19 ฉบับที่ 2, พฤษภาคม - สิงหาคม 2560
Call# FOOD 8389

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้ศึกษาพฤติกรรมการไหลของน้ำสลัดไขมันต่ำ จากการใช้แป้งข้าวเจ้าร่วมกับแซนแทนกัมเป็นสารให้ความข้นหนืด โดยวางแผนการทดลองแบบ central composite design (CCD) เพื่อศึกษาผลของตัวแปลอิสระ 3 ตัวแปรคือ ปริมาณน้ำมันถั่วเหลือง (x1) ร้อยละ 16.84-25.2 แป้งข้าวเจ้า (X2) ร้อยละ 0.9-5.1 และแซนแทนกัม (X3) ร้อยละ 0.09-0.51 โดยน้ำหนัก ต่อค่าตัวแปรตามที่ได้จากสมการ Herschel-Bulkley ได้แก่ ค่า yield stress (y1),consistency coefficient (K) (y2) และ flow behavior index (n) (y3) พบว่าเมื่อน้ำมันถั่วเหลืองและแซนแทนกัมมากขึ้น ส่งผลให้ค่า yied stress สูงขึ้น เมื่อแป้งข้าวเจ้าและแซนแทนกัมมากขึ้น ส่งผลให้ค่า consistency coefficient สูงขึ้น นอกจากนี้พบว่าค่า flow behavior index มีค่าสูงสุดเท่ากับ 0.64 จาก contour plot เมื่อใช้แป้งข้าวเจ้าร้อยละ 2.65 และแซนแทนกรัมร้อยละ 0.28 เมื่อนำน้ำสลัดไขมันต่ำที่มีพฤติกรรมการไหลที่ใกล้เคียงกับน้ำสลัดไขมันต่ำทางการค้าจำนวน 3 สูตร มาทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic Scale พบว่า อัตราส่วนของน้ำมันถั่วเหลือง แป้งข้าวเจ้า และแซนแทนกัม ที่ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุดทางด้านเนื้อสัมผัส ความข้นหนืด สี รสชาติ กลิ่นรส และความชอบโดยรวม คือ 24.04 : 4.5 : 0.45 โดยน้ำหนัก
Descriptหน้า 98-107
Subjectไขมันต่ำ
น้ำสลัด
แป้งข้าวเจ้า
แซนแทนกัม
พฤติกรรมการไหล
Previous||9238||Next