KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปัญจภรณ์ ทัดพิชญางกูร พรหมโชติ
Alternative Author วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
Titleองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติการต้านออกซิเดชันของปลาร้า
Alternative TitleChemical Compositions and Antioxidant Properties of Pla-ra, Thai Indigenous Fermented Fish Product
Imprintปีที่ 19 ฉบับที่ 2, พฤษภาคม - สิงหาคม 2560
Call# FOOD 8390

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี การย่อยสลายของโปรตีน และสมบัติการต้านออกซิเดชันของปลาร้า 2 ชนิด จาก 3 แหล่งผลิต (I,II,III) ในจังหวัดอุบลราชธานี ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ปลาร้าทั้ง 2 ชนิด ได้แก่ ปลาร้าต่วง (Type A) และปลาร้าแกง (Type B) มีปริมาณโปรตีน ไขมัน และเถ้าร้อยละ 17.17-22.59 , 3.5-12.68 และ 59.29-69.11 ของน้ำหนักตัวอย่างแห้ง ตามลำดับ ค่าพีเอชของปลาร้า type A มีค่าระหว่าง 6.64-7.14 และปลาร้า Type B มีค่าระหว่าง 5.28-5.43 โดยค่าพีเอชดังกล่าวสอดคล้องกับปริมาณกรดทั้งหมดในตัวอย่าง ค่า DPPH redical scavenging activity ของปลาร้า Type A จากแหล่งผลิต I มีค่าสูงกว่า ตัวอย่างอื่น (P น้อยกว่า 0.05) ซึ่งผลดังกล่าวสอดคล้องกับผลการย่อยสลายโปรตีน ได้แก่ ปริมาณโอลิโกเพปไทล์ที่ละลาย ได้ในกรดไตรคลอโรอะซิติก ปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด และปริมาณแอลฟาอะมิโน ค่า ABTS radical scavenging activity และ reducing power ของปลาร้า type B มีค่าสูงเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างอื่น (pน้อยกว่า0.05) อย่างไรก็ตามตัวอย่างปลาร้า Type A ทุกตัวอย่างมีค่า metal chelating activity สูงมากกว่าร้อยละ 96 ขณะที่ปลาร้า Type B มีค่าดังกล่าวอยู่ระหว่างร้อยละ 16.90-23.38
Descriptหน้า 159-172
Subjectปลาร้า
สารต้านออกซิเดชัน
ปลาหมักพื้นบ้าน
การย่อยสลายของโปรตีน
องค์ประกอบทางเคมี
Previous||9239||Next