KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วิลาวัลย์ บุณย์ศุภา
Titleคุณสมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากแคนตาลูป 4 สายพันธุ์
Alternative TitleChemical Property,Antioxidant Activity and Sensory Evaluation of Fermented Vinegar from 4 Cantaloupe Cultivars
Imprintปีที่ 19 ฉบับที่ 2, พฤษภาคม - สิงหาคม 2560
Call# FOOD 8391

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยครั้งนี้ได้ทำการหมักน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์แคนตาลูปที่ผลิตจากแคนตาลูป 4 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์เอมี่ พันธุ์เอกะ พันธุ์ฮันนี่เวิลด์ และพันธุ์คิโมจิ เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของน้ำส้มสายชูหมัก กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากแคนตาลูปทั้ง 4 สายพันธุ์ ด้วยวิธี 9-point hedonic scale ไวน์แคนตาลูปที่หมักได้ปรับค่าปริมาณแอลกอฮอล์ เท่ากับร้อยละ 7 แล้วเติมเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter pasteurianus ที่มีปริมาตรร้อยละ 10 หมักที่สภาวะอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 วัน ตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างในวันที่ 0,5,10 และ 15 ในระหว่างการหมักพบว่า ปริมาณแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลง ส่วนปริมาณกรดอะซิติกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น หลังสิ้นสุดการหมักพบว่าน้ำส้มสายชูหมักที่ทำจากแคนตาลูปสายพันธุ์เอมี่ มีปริมาณกรดอะซิติกสูงสุด คือร้อยละ 7.31+-0.07 น้ำส้มสายชูหมักจากแคนตาลูปสายพันธุ์เอกะ เอมี่ ฮันนี่เวิลด์และคิโมจิมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ คือร้อยละ 53.78+-0.75,44.47+-1.10,21.26+-4.87 และ 9.00+-0.30 ตามลำดับ จากการทดสอบประสาทสัมผัสตัวอย่างน้ำส้มสายชูพร้อมดื่มจากน้ำส้มสายชูที่หมักไว้ จากผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูแคนตาลูปหมักพร้อมดื่มพบว่าได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบรวมไม่แตกต่างกันทางสถิติ (pมากกว่า0.05)
Descriptหน้า 187-196
Subject
Previous||9240||Next