KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ประจงเวท สาตมาลี
Alternative Author วารสารอาหาร
Titleการเลือกใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในอุตสาหกรรมอาหาร
Alternative TitleHydrocolloids selection for food industry
Imprintปีที่ 47 ฉบับที่ 4, ตุลาคม - ธันวาคม 2560
Call# FOOD 8394

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractไฮโดรคอลลอยด์ เป็นสารประกอบอินทรีย์ชนิดคาร์โบไฮเดรต หรือโปรตีนที่มีโครงสร้างเป็นสายโซ่โพลีเมอร์ที่มีความยาว เมื่อละลายในน้ำก่อให้เกิดความหนืดหรือเกิดเป็นเจล ซึ่งสมบัติดังกล่าวนั้นได้มาจากการที่มีหมู่ไฮดรอกซิลจำนวนมากในสายโซ่โพลีเมอร์ (Milani and Maleki,2012) สารไฮโดรคอลลอยด์นี้ได้มาจากยางไม้ (extrudates0) สกัดได้จากสาหร่าย เมล็ดพืช รวมถึงการหมักของเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งไฮโดรคอลลอยด์จากแหล่งที่มาต่างกันจะมีสมบัติแตกต่างกัน สำหรับไฮโดรคอลลอยด์ที่นิยมใช้มากในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ 1) อาการ์ (agar) สกัดได้จากสาหร่าย โดยในประเทศญี่ปุ่นนิยมใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารลดน้ำหนัก 2) อัลจิเนต (alginate) สกัดได้จากสาหร่ายเช่นกัน โดยโพลีแซคคาไรด์ที่สกัดได้นั้น แบ่งย่อยออกได้เป็น 2 ส่วน คือส่วน mannuronate (M) ที่ทำให้เจลมีความอ่อนนุ่มและส่วน guluronate (G) ที่ทำให้เจลมีความแข็งเปราะ ซึ่งเป็นจุดเด่นของอัลจิเนต ที่ทำให้สามารถกำหนดเนื้อสัมผัสที่ต้องการได้ 3) คาราจีแนน (carrageenan) 4) แซนแทนกัม (xanthan gum) ได้จากการหมักของเชื้อจุลินทรีย์ นิยมใช้แซนแทนกัมในน้ำสลัด 5) เจลแลน (gellan) ได้จากจุลินทรีย์ โดยเจลของเจลแลนมีสมบัติ shear recovery เช่นเดียวกับแซนแทนกัม แต่ให้เนื้อเจลที่อ่อนกว่าและมีความใส จึงได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มผู้ประกอบการ molecular cooking โดยนิยมนำมาผสมในเครื่องดื่มแบบ mixology
Descriptหน้า 29-34
Subjectไฮโดรคอลลอยด์
อาหาร
พัฒนาผลิตภัณฑ์
Previous||9243||Next