KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author กนกวรรณ ยอดอินทร์
Alternative Author วารสารอาหาร
Titleการใช้ประโยชน์แบคทีเรียแลคติกในอาหารหมัก
Alternative TitleApplication of lactic acid bacteria in fermented foods
Imprintปีที่ 47 ฉบับที่ 4, ตุลาคม - ธันวาคม 2560
Call# FOOD 8399

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractปัจจุบัน การผลิตอาหารหมักชนิดต่าง ๆ เชื้อแบคทีเรียแลคติกได้เข้าไปมีบทบาทเป็นอย่างมาก ถูกนำมาใช้ในอาหารหมักชนิดต่าง ๆ อย่างกว้างขวาง ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นแบคทีเรียที่ปลอดภัย (generally recognized as safe; GRAS) เป็นแบคทีเรียที่นอกจากมีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหาร โดยทำให้เกิดการปรับค่าพีเอช (pH) ของวัตถุดิบ ซึ่งเป็นตัวแปรสำคัญในการรักษาผลิตภัณฑ์ ช่วยเปลี่ยนแปลงลักษณะรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารแล้ว แบคทีเรีย แลคติกบางสายพันธุ์ยังมีคุณสมบัติเป็นโปรไบโอติก ซึ่งมีประโยชน์ต่อมนุษย์และสัตว์ ทำให้เกิดสมดุลของจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร และผลิตสารที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรค จากการใช้ประโยชน์ของกล้าเชื้อจุลินทรีย์ในหลายด้าน ทำให้มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารหมักมากขึ้น โดยอาหารหมักเป็นกระบวนการหนึ่งที่เป็นที่ยอมรับในการถนอมอาหาร ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางคุณลักษณะของวัตถุดิบ เช่น กลิ่น รส เนื้อสัมผัส โปรตีน วิตามิน กรดอะมิโนจำเป็น สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น และยับยั้งแบคทีเรียก่อโรค (Holzapfel, 2002) ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ต่อผู้บริโภค
Descriptหน้า 76-82
Subjectแบคทีเรียแลคติก
การใช้ประโยชน์
อาหารหมัก
Previous||9248||Next