KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ณัชนก มีประถม
Alternative Author กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์
วารสารคหเศรษฐศาสตร์
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยแช่เยือกแข็งโดยใช้แป้งข้าวเจ้าดัดแปรชนิดครอสลิงกิงค์
Alternative TitleDevelopment of Frozen Ka-nom Tuoy Product by Using Cross-linking Modified Rice Starch
Imprintปีที่ 60 ฉบับที่ 1, มกราคม - เมษายน 2560
Call# FOOD 8410

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำแป้งข้าวเจ้าดัดแปรชนิดครอสลิงกิงค์ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ขนมถ้วยแช่เยือกแข็ง ศึกษาอายุการเก็บรักษา ชะลอการเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพจุลินทรีย์ คุณภาพทางประสามสัมผัส และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค จากการศึกษาสูตรพื้นฐานพบว่าการเติมแป้งข้าวเจ้าที่ระดับร้อยละ 21 เป็นปริมาณที่เหมาะสมในการปรับปรุงคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของหน้าขนมถ้วยสูตรพื้นฐาน ซึ่งผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส ความชอบรวม อยู่ในระดับชอบปานกลาง ผลการทดแทนด้วยแป้งข้าวเจ้าดัดแปรชนิดครอสลิงกิงค์ พบว่าสามารถทดแทนได้ในปริมาณร้อยละ 60 เนื่องจากค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะ ไม่แตกต่างอย่างมีนับสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐาน (แป้งข้าวร้อยละ 100) ถึงแม้ว่าการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวเจ้าดัดแปรชนิดครอสลิงกิงค์จะส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ค่าความแข็งของหน้าขนม และตัวขนมมีค่าเพิ่มขึ้น และมีค่าการยึดเกาะของตัวขนมลดลง ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่าการทดแทนด้วยแป้งข้าวเจ้าดัดแปรชนิดครอสลิงกิงค์ร้อยละ 60 สามารถเก็บรักษาในสภาวะแช่เยือกแข็งอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ในกล่องพลาสติกชนิดโพลีโพรพิลีน ได้เป็นเวลา 18 วัน จากการวิเคราะห์ลักษณะทางประสาทสัมผัสแบบพรรณนาเชิงปริมาณ พบว่าไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงค่าคะแนนความเข้มเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะตลอดอายุการเก็บรักษา และมีคะแนนความชอบเฉลี่ยของขนมถ้วยก่อนและหลังการแช่เยือกแข็งในระดับชอบเล็กน้อยซึ่งไม่แตกต่างกันในทุกคุณลักษณะอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และพบปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x10*5 โคโลนีต่อกรัม จากการทดสอบผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับร้อยละ 91 และมีการตัดสินใจซื้อร้อยละ 79 โดยให้ความชอบในทุกคุณลักษณะในระดับชอบปานกลาง
Descriptหน้า 4-16
Subjectขนมถ้วย
การแช่เยือกแข็ง
แป้งข้าวเจ้าดัดแปรชนิดครอสลิงกิงค์
Previous||9260||Next