KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นรินทร์ เจริญพันธ์
Alternative Author วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากมันเทศ
Alternative TitleDevelopment of Cookie Products from Sweet Potato
Imprintปีที่ 13 ฉบับที่ 1, มกราคม - มิถุนายน 2561
Call# FOOD 8444

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractมันเทศเป็นพืชที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ มีคาร์โบไฮเดรตและใยอาหารสูง อีกทั้งยังมีรสชาติที่อร่อยและราคาถูก วัตถุประสงค์ของการวิจัยเพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิอบแห้งที่เหมาะสมในการเตรียมแป้งจากมันเทศเนื้อสีขาว สีเหลือง สีส้ม และ สีม่วง และหาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้แป้งมันเทศทดแทนเป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ การศึกษา อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งมันเทศด้วยลมร้อนโดยใช้อุณหภูมิ 50 60 และ 70 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแป้งมันเทศคือ 60 องศาเซลเซียส เวลา 28 ชั่วโมง ในส่วนของผลิตภัณฑ์คุกกี้ การติดตามการใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการผลิตคุกกี้ โดยการวางแผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซน์ (mixture design) ได้สูตรการผลิต 9 สูตร พบว่า สูตรเหมาะสมในการผลิตคุกกี้ประกอบด้วย เนยชนิดเค็ม แป้งมันเทศ แป้งสาลี น้ำตาลไอซิ่ง ไข่ ผงฟู และวานิลลาปริมาณ 40 30 30 30 15 0.5 และ 0.2 กรัม ตามลำดับ ซึ่งเป็น สูตรที่มีคะแนนความชอบรวมสูงที่สุด (7.77+-0.82 คะแนน) เกณฑ์ชอบปานกลาง การติดตามปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้มันเทศ ด้วยวิธี 2,2-diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้แป้งมันเทศเนื้อสีขาว สีเหลือง สีส้ม และสีม่วง มีปริมาณ 45.20 75.67 93.16 และ 133.59 มิลลิกรัม Trolox ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ คุกกี้แป้งมันเทศสีส้มและสีม่วงที่ผลิตได้เป็นคุกกี้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสามารถนำไปพัฒนาต่อยอดการผลิตเพื่อจำหน่ายในตลาดผู้บริโภคที่รักสุขภาพได้ในอนาคต
Descriptหน้า 32-43
Subjectมันเทศ
คุกกี้
สารต้านอนุมูลอิสระ
Previous||9325||Next