KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author เกศสินี ต๊ะต้องใจ
Alternative Author ธรรณพ เหล่ากุลดิลก
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleผลของการเสริมร่าข้าวก่าต่อคุณลักษณะทางเคมี กายภาพ ประสาทสัมผัส และความคงตัวของ กุนเชียง ระหว่างการเก็บรักษา
Alternative TitleEffects of Purple Rice Bran Addition on the Physicochemical-Sensorial Properties and Storage Stability of Chinese Sausage
Imprintปีที่13 ฉบับที่1, มกราคม-มิถุนายน 2561
Call# FOOD 8445

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมรำข้าวก่ำ (ร้อยละ 0.25,0.5 and 1) ต่อคุณลักษณะและความคงตัวต่อการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กุนเชียง ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วัน ผลการทดลองพบว่าการเสริมรำข้าวก่ำส่งผลต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ ลักษณะเนื้อสัมผัสและลักษณะทางประสาทสัมผัสของกุนเชียง โดยกุนเชียงที่เสริมรำข้าวก่ำร้อยละ 1 มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูงสุดประกอบด้วย สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 743 ugGAE/g แอนโทไซยานินั้งหมด 14.99 ug/g โทโคฟีรอลทั้งหมด 18.09 ug/g และแกมมาออไรซานอล 51.63 ug/g การเสริมรำข้าวก่ำที่ระดับต่างๆ ไม่ส่งผลต่อค่าความแข็ง (hardness) ค่าที่ทำให้อาหารแยกตัวออกจนพร้อมกลืน (gumminess) และค่าการเคี้ยวอาหาร (chewiness) ของกุนเชียง แต่กุนเชียงที่เสริมรำข้าวก่ำร้อยละ 1 จะทำให้ค่าความสามารถในการคืนตัวของอาหาร (springiness) และ ค่าการยึดเกาะกันภายในเนื้ออาหาร (cohesiveness) ลดลงเล็กน้อย การประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า กุนเชียงที่เสริมรำข้าวก่ำ ได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น รส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากกุนเชียงที่ไม่เสริมรำข้าวก่ำ ภายหลังการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กุนเชียงที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 30 วัน กุนเชียงที่ไม่เสริมรำข้าวก่ำมีค่ากรดไทโอบาร์บิทูริก (TBA) 2.13 ug/g ในขณะที่กุนเชียงเสริมรำข้าวก่ำร้อยละ 1 มีค่า TBA 0.39 ug/g แสดงให้เห็นว่าสารต้านอนุมูลอิสระจากรำข้าวก่ำช่วยชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในระหว่างการเก็บรักษาได้
Descriptหน้า 44-57
Subjectรำข้าวก่ำ
กุนเชียง
สารต้านอนุมูลอิสระ
การเก็บรักษา
Previous||9326||Next