KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นงคราญ พงศ์ตระกุล
Alternative Author ธนัฐฐา รอดบุญฤทธิ์
สยาม ภพลือชัย
ปิยะนุช เนียมทรัพย์
สมคิด ดีจริง
ไพโรจน์ วงศ์พุทธิสิน
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleผลของรูปแบบเซลล์โพรไบโอติกที่มีต่อคุณสมบัติของไอศกรีมนม
Alternative TitleEffect of Probiotic form on Properties of Milk Ice Cream
Imprintปีที่ 13 ฉบับที่ 1, มกราคม ? มิถุนายน 2561
Call# FOOD 8446

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractไอศกรีมนม เป็นของหวานที่น่าจะมีศักยภาพใช้เป็นตัวกลางอาหารนำส่งแบคทีเรียโพรไบโอติกเข้าสู่ร่างกายผู้บริโภคเพื่อสร้างสุขภาวะที่ดีได้ ในงานวิจัยนี้จึงมุ่งผลิตไอศกรีมนมเสริมโพรไบโอติกสายพันธุ์ Lactobacillus acidophilus TISTR 1338 สองรูปแบบ คือเซลล์อิสระและเซลล์ที่ห้อหุ้มด้วยแป้งข้าวสินเหล็ก และน้ำตาลโอลิโกแซคคาไรด์กลุ่มราฟฟิโนสจากเมล็ดถั่วเหลือง ได้เป็นไอศกรีมสูตรโพรไบโอติกและสูตรชินไบโอติก ตามลำดับ จากนั้นศึกษาสมบัติบางประการของไอศกรีม รวมทั้งการรอดชีวิตของโพรไบโอติกในไอศกรีมด้วย ผลการวิจัยพบว่าไอศกรีมนมสูตรมาตรฐานและไอศกรีมสูตรโพรไบโอติกมีสีขาวคล้ายกันแต่ไอศกรีมนมสูตรซินไบโอติกมีสีขาวอมเหลือง และเมื่อเทียบกับไอศกรีมนมมาตรฐานแล้ว ค่าโอเวอร์รันของไอศกรีมโพรไบโอติกและซินไบโอติกต่ำมีค่ากว่าประมาณ ร้อยละ 65 เวลาที่ใช้ในการละลายจนเกิดหยดแรกเร็วขึ้น ร้อยละ 50 และ 60 ตามลำดับแต่เวลาในการละลายอย่างสมบูรณ์กลับช้าลงประมาณ ร้อยละ 30 ทั้งสองสูตร (p<0.05) ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่างของไอศกรีมทุกสูตรไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ผลการวิจัยพบว่า L.acidophilus TISTR 1338 ในรูปผงซินไบโอติกสามารถรอดชีวิตระหว่างกระบวนการผลิตไอศกรีมซึ่งอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำได้สูงกว่าเซลล์รูปแบบอิสระประมาณร้อยละ 5.82 อย่างไรก็ตาม เซลล์โพรไบโอติกทั้งสองรูปแบบยังสามารถรอดชีวิตได้ในปริมาณสูง เมื่อทำการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ -10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 สัปดาห์
Descriptหน้า 58-70
Subjectพรีไบโอติก
โพรไบโอติก
ซินไบโอติก
ไอศกรีมนม
Lactobacillus acidophilus
Previous||9327||Next