KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ศันสนีย์ อุดมระติ
Alternative Author ศันสนีย์ อุดมระติ
วารสารอาหาร
Titleอิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร
Alternative TitleEmulsifiers in foods
Imprintปีที่48 ฉบับที่1, มกราคม-มีนาคม 2561
Call# FOOD 8450

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractอิมัลชันอาหาร (emulsion foods) เป็นอาหารที่มีน้ำและน้ำมันเป็นส่วนประกอบ เช่น นม น้ำสลัด มายองเนส เนย และมาการีน อาหารเหล่านี้จะพบปัญหาคือ เกิดการแยกวัฏภาค (phase separation) ของน้ำมันและน้ำในระหว่างการเก็บรักษา เพราะเป็นอิมัลชันเป็นระบบไม่สเถียรทางอุณหพลศาสตร์ (thermodynamically unstable system) เนื่องจากการผสมระหว่างน้ำและน้ำมันซึ่งเป็นของเหลวที่มีแรงตึงผิวแตกต่างกันมาก แรงยึดเหนี่ยวระหว่างโมเลกุลของน้ำมีค่าสูงจนโมเลกุลของน้ำมันไม่สามารถแทรกตัวระหว่างโมเลกุลของน้ำได้ ของเหลวทั้งสองชนิดจึงไม่สามารถผสมรวมเป็นเนื้อเดียวกันได้ (ปาริฉัตร,2555) การเติมอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งเป็นโมเลกุลที่ประกอบด้วยส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophilic) ประกอบด้วยหมู่ไฮดรอกซิล (hydroxyl) หรือ คาร์บอกซิล (carboxyl) และส่วนที่ชอบไขมัน(lipophilic) เช่น stearic,palmitic,oleic,linoleic acid หรือกรดไขมันผสม อิมัลซิไฟเออร์ช่วยลดแรงตึงผิวระหว่างน้ำและน้ำมัน เอื้อต่อการกระจายตัวของโมเลกุลน้ำมันให้แทรกระหว่างโมเลกุลของน้ำได้
Descriptหน้า 23-28
Subjectอิมัลซิไฟเออร์
อิมัลชัน
พอลิซอร์เบต
Previous||9343||Next