KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จักรพันธ์ แก้วบุญส่ง
Alternative Author วารสารคหเศรษฐศาสตร์
Titleการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและสารต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์น้ำลูกหม่อนผสมเนื้อลูกหม่อนเข้มข้น
Alternative TitleAn Analysis of Nutritional Values and Antioxidants of Mulberry (Morus nigra Linn.) Puree
Imprintปีที่ 59 ฉบับที่ 1, มกราคม-เมษายน 2559
Call# FOOD 8459

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) คุณค่าทางโภชนาการและสารต้านอนุมูลอิสระของผลลูกหม่อนสด 2) กระบวนการผลิตน้ำลูกหม่อนผสมเนื้อลูกหม่อนเข้มข้น 3) การเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการและสารต้านอนุมูลอิสระหลังกระบวนการผลิตน้ำลูกหม่อนผสมเนื้อลูกหม่อนเข้มข้นรวมถึงการยอมรับ โดยใช้สารให้ความหวาน 3 ชนิด ได้แก่น้ำตาลทราย น้ำผึ้ง และซูคราโลส วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบลอคสมบูรณ์ (RCBD) และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan's new multiple range test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นทางสถิติ 95% ผลการวิจัยพบว่า 1) คุณค่าทางโภชนาการและสารต้านอนุมุลอิสระของผลลูกหม่อนสดมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบและคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 0.46+-0.00 0.07+-0.01 1.44+-0.38 และ 8.9+-0.40 ตามลำดับ สารแอนโทไซยานิน สารประกอบฟีนอลลิก วิตามินซี และ DPPH เท่ากับ 113.75+-0.14 mg/100g 3.48+-0.03 mgGAE/g 0.83+-0.05 mg/100g และ 183.00+-2.00 mgAAE/100g ตามลำดับ 2) คัดเลือกสูตรเบื้องต้นโดยปั่นจนละเอียดด้วยความเร็วระดับ 3 นาน 3 นาที แล้วกรอง และพาสเจอไรส์ที่อุณหภูมิ 62.8-65.6 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ควบคุมปริมาณของแข็งที่ละลายได้และความหนืดให้ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ทางการค้าประมาณ 16 องศา บริกซ์ และ 68.30 cP ตามลำดับ จนได้สูตรมาตรฐาน 3 สูตร ที่ปริมาณน้ำตาลและน้ำผึ้ง ร้อยละ 7.70 ซูคราโลส ร้อยละ 0.96 3) ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการและสารต้านอนุมูลอิสระ มีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (pน้อยกว่าเท่ากับ0.05)แต่สูตรผสมน้ำตาลทรายและซูคราโลสปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระลดลงอย่างไม่มีนัยสำคัญ การประเมินทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคจำนวน 50 คน ด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมในสูตรน้ำตาลกับซูคราโลสไม่แตกต่างกัน
Descriptหน้า 28-38
Subjectลูกหม่อน
คุณค่าทางโภชนาการ
สารต้านอนุมูลอิสระ
ผลิตภัณฑ์น้ำลูกหม่อนผสมเนื้อ
ลูกหม่อนเข้มข้น
Previous||9385||Next