KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ชลธิรา สารวงษ์
Alternative Author ดวงทิพย์ ไข่แก้ว
กฤติกา นรจิตร
ธารินี เพ็งมาก
วารสารอาหาร
Titleการศึกษากระบวนการผลิตเครื่องดื่มชนิดผงพร้อมชงจากข้าวกล้องหอมมะลิแดงผสมแป้งกล้วยน้ำว้าดิบพร้อมเปลือก
Alternative TitleStudy of lnstant Powder Beverage Processing from Red Brown Rice with Unripe Banana with Reel Flour
Imprintปีที่ 60 ฉบับที่ 2, พฤษภาคม - สิงหาคม 2560
Call# FOOD 8464

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงที่ใช้เป็นวัตถุดิบหลัก โดยมีวิธีการเตรียมข้าวกล้องหอมมะลิแดงแบบโม่แห้ง และแบบหุงสุกนำไปผ่านกระบวนการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer) โดยแปรผันทั้งอุณหภูมิ ความเร็วรอบของลูกกลิ้งที่ใช้ และบดผ่านตะแกรงขนาดต่างกัน จากการทดลองพบว่า สารละลายน้ำแป้งที่ได้จากการนำข้าวกล้องหอมมะลิแดงไปหุงสุกก่อนทำแห้ง โดยผ่านเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบของลูกกลิ้ง 1.0 รอบต่อนาที และบดผ่านตะแกรงขนาด 1.0 มิลลิเมตร จะได้แป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงที่มีคุณสมบัติด้านการดูดน้ำและการละลายได้ดีที่สุดเหมาะสมต่อการผลิตเป็นเครื่องดื่มชนิดผงพร้อมชง จากนั้นทำการพัฒนาสูตรเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนากร โดยเตรียมแป้งกล้วยดิบพร้อมเปลือกจากสารละลายของกล้วยดิบบดผสมพร้อมเปลือกมาทำให้เป็นแผ่น (Flake) โดยผ่านเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง และบดละเอียดให้เป็นผง โดยใช้สภาวะที่เหมาะสมเช่นเดียวกับในการเตรียมแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดง จากนั้นนำมาผสมในสูตร พบว่า การเพิ่มปริมาณแป้งกล้วยดิบบดผสมพร้อมเปลือกจาก ร้อยละ 1, 2 และ 3 และเพิ่มปริมาณน้ำตาลจากร้อยละ 3-5 ทำให้ค่าความหนืดและปริมาณของแข็งที่ละลายได้ของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้น ส่งผลให้เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งกล้วยดิบผสมพร้อมเปลือก และลดปริมาณน้ำตาลลงในสูตร ทำให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05) ดังนั้นสูตรเครื่องดื่มชนิดผงพร้อมชงที่เหมาะสมประกอบด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงร้อยละ 5 แป้งกล้วยดิบบดผสมพร้อมเปลือกร้อยละ 1 น้ำตาลหรายร้อยละ 5 และหางนมผงร้อยละ 4 ต่อน้ำ 150 มิลลิลิตร จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดผงพร้อมชง พบว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่มีการเติมแป้งกล้วยดิบบดผสมพร้อมเปลือกมีปริมาณกากอาหารและเถ้าสูงกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่ไม่เติมแป้งกล้วยดิบบดผสมพร้อมเปลือก (สูตรควบคุม) อย่างมีนัยสำคัญ (Pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05)
Descriptหน้า 60-73
Subjectข้าวกล้องหอมมะลิแดง
แป้งกล้วยน้ำว้าดิบพร้อมเปลือก
เครื่องดื่มชนิดผงพร้อมชง
Previous||9391||Next