KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ประจงเวท สาตมาลี
Alternative Author วารสารอาหาร
Titleผลิตภัณฑ์เบเกอรีปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าว ในระดับครัวเรือน
Alternative Title็้้Household rice based gluten free bakery
Imprintปีที่ 48 ฉบับที่ 2 , เมษายน-มิถุนายน 2561
Call# FOOD 8481

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractกลูเตนเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบมากในแป้งสาลี มีสมบัติพิเศษคือสามารถเกิดพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างโมเลกุลของกรดอะมิโน ก่อให้เกิดโครงสร้างร่างแหที่ทำให้ก้อนแป้งสาลีมีความหนืดและยืดหยุ่น (วิภา,2556) ทำให้เกิดเป็นก้อนโด (dough) ได้ และโครงสร้างร่างแหนี้เองจะทำหน้าที่เป็นเหมือนแผ่นฟิล์มที่ช่วยเก็บกักก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ได้จากการทำงานของยีสต์และ/หรือผงฟู ทำให้ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นฟูซึ่งเป็นเอกลักษณ์สำคัญของแป้งสาลี และทำให้แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบหลักในผลิตภัณฑ์เบเกอรีซึ่งในผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนนั้นจะพบปัญหาการขึ้นรูปเนื่องจากขาดโครงสร้างร่างแหของโปรตีนกลูเตน ดังนั้นการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนจำเป็นต้องมีการพิจารณาส่วนประกอบต่างๆ ให้เหมาะสม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี
Descriptหน้า 57-60
Subjectผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี
แป้งข้าว
Previous||9441||Next