KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปวีณา รัตนเสนา
Alternative Author พิทยา ใจคา
วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา
Titleคุณภาพทางเคมี กายภาพ และจุลชีววิทยาของปลาส้มที่จาหน่ายในจังหวัดพระนครศรีอยุธยาต่อการยอมรับของผู้บริโภค
Alternative TitlePhysical, Chemical and Microbiological Qualities of Plaa-Som as Commercialized in Phranakhon Si Ayutthaya Province on Consumer Acceptance
Imprintปีที่ 23 ฉบับที่ 2, พฤษภาคม-สิงหาคม 2561
Call# FOOD 8495

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractในการศึกษานี้ได้เก็บตัวอย่างปลาส้มจากตลาดในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา และทำการวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพ เคมี จุลชีวิทยา และประสาทสัมผัส โดยพบว่า ตัวอย่างที่เก็บมามีความแตกต่างด้านสี และค่าความแน่นเนื้อ แต่มีค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณกรดแลคติกทั้งหมดได้มีค่าใกล้เคียงกัน ในตัวอย่างยังพบสารไบโอเจนิคเอมีน 5 ชนิดหลัก ในปริมาณที่แตกต่างกัน ซึ่งพบฮิสตามีนสูงที่สุด (118.42-163.92 mg/kg) รองลงมาคือ คาดาวีรีน (69.33-90.44 mg/kg) พิวเทรสซีน (65.92-90.18 mg/kg) ไทรามีน (52.69-97.04 mg/kg) และทริปตามีน (42.15-61.14 mg/kg) นอกจากนั้นยังพบว่าในตัวอย่างปลาส้มพบเฉพาะแบคทีเรียกรดแลคติคเท่านั้น แต่ไม่พบแบคทีเรียก่อโรค และแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย สำหรับผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสพบว่า ทั้งปลาส้มดิบ และปลาส้มที่ผ่านการทอดได้รับคะแนนการยอมรับค่อนข้างสูงจากผู้บริโภค จากผลการทดลองในงานวิจัยแสดงว่าวัตถุดิบ สูตร และขั้นตอนการผลิตมีผลต่อคุณภาพ และลักษณะที่แตกต่างกันของผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ขายในตลาดของจังหวัดพระนครศรีอยุธยา
Descriptหน้า 753-766
Subjectปลาส้ม
คุณภาพด้านกายภาพ
คุณภาพด้านเคมี
การยอมรับของผู้บริโภค
Previous||9456||Next