KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author กมลทิพย์ กรรไพเราะ
Alternative Author วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา
Titleผลของการใช้สารทดแทนน้ำตาลต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่ดาหลา
Alternative TitleEffect of Different Sweeteners on the Quality of Torch Ginger
Imprintปีที่ 23 ฉบับที่ 2, พฤษภาคม-สิงหาคม 2561
Call# FOOD 8499

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractกัมมี่เยลลี่เป็นขนมขบเคี้ยวที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ซึ่งอาจส่งผลเสียเชิงโภชนาการต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบการใช้สารให้ความหวานซอร์บิทอล ไซลิทอล และซูคราโลส เพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ลดพลังงานหรือหลีกเลี่ยงพลังงานจากน้ำตาลซูโครส โดยทำการทดแทนน้ำตาลซูโครสด้วยซอร์บิทอล ไซลิทอล และซูคราโลสที่ระดับร้อยละ 0, 25 และ 50 (w/w) พบว่า ชนิดและระดับสารทดแทนความหวานส่งผลคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และการยอมรับทางประสารทสัมผัส ซึ่งการเติมสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลซูโครสมีแนวโน้มทำให้แกมมี่เยลลี่ดาหลามีปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความหนืดมีแนวโน้มลดลง สามารถใช้ซูคราโลสทดแทนน้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ได้ในระดับร้อยละ 50 โดยได้รับคะแนนความชอบรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จากการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ดาหลาสูตรทดแทนด้วยซูคราโลสร้อยละ 50 พบว่า มีปริมาณของแข็งทั้งหมดเท่ากับ 80.84 obrix ค่า aw เท่ากับ 0.83 ปริมารความชื้น เถ้า ไขมัน และน้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 19.16,1.59,0.02 และ 65.71 ให้พลังงาน 2,703.33 แคลอรี่ต่อกรัม จากนั้นศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ดาหลาโดยใช้เกณฑ์มาตรฐานชุมชน (มผช.520/2547) ซึ่งระบุไว้ว่าจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดต้องไม่เกิน 1x104 CFU/g พบว่า สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ ดาหลาที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ลามิเนตชนิด OPP/ALU/LLDPE ไว้ได้อย่างน้อย 4 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง (30+-2 องศาเซลเซียส) โดยที่ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมดใน 2 สัปดาห์แรก แต่หลังจาก 2 สัปดาห์ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 104 CFU/g
Descriptหน้า 944-958
Subjectกัมมี่เยลลี่
สารทดแทนน้ำตาล
ดาหลา
การยอมรับ
คุณภาพผลิตภัณฑ์
Previous||9460||Next