KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ศุภิสรา พิสุทธิโกศล
Alternative Author พัชรพร จิรแพศยสุข
วรางคณา สมพงษ์
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
Titleการผลิตลูกชิ้นปลาเสริมเจลบุกและสมุนไพร
Alternative TitleProduction of Fish Ball with Konjac Glucomannan Gel and Herbs
Imprintปีที่ 26 ฉบับที่ 2, มีนาคม - เมษายน 2561
Call# FOOD 8502

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาจากซูริมิปลาฤาษี (Mulloidichthys martinicus) เกรด A โดยเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (MTGase) ร่วมกับเจลบุก และเพื่อปรับปรุงกลิ่นรสให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคโดยเติมผงสมุนไพร 3 ชนิด คือ ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด (1:1:1 โดยน้ำหนัก) ซึ่งทำโดยการเติม MTGase ร้อยละ 0.18 ร่วมกับเจลบุก ร้อยละ 3 โดยน้ำหนักเนื้อปลา เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม และแปรปริมาณผงสมุนไพร 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0,2 หรือ 4 โดยน้ำหนักเนื้อปลา พบว่าการเติม MTGase ร่วมกับเจลบุกทำให้ค่าความแข็งแรงของเจล ค่าลักษณะเนื้อสัมผัสด้าน hardness,springiness,cohesiveness และ chewiness มากกว่าสูตรควบคุมที่ไม่ได้เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก แต่มีค่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักน้อยกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05)การเติมสมุนไพรในปริมาณที่เพิ่มขึ้นในสูตรที่เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก ทำให้ค่าความแข็งแรงของเจล springiness และ cohesiveness ลดลง แต่ค่า hardness และค่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้นจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าลูกชิ้นที่เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก และสมุนไพรร้อยละ 2 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎ และสี ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่คะแนนความชอบด้านกลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความอชบโดยรวมมากว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05) และพบโครงสร้างระดับจุลภาคที่อัดตัวกันแน่น มีช่องว่างภายในโครงสร้างตาข่ายโปรตีนที่มีขนาดเล็กลง เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ พบว่าลูกชิ้นที่เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก และสมุนไพรร้อยละ 2 มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) แต่มีปริมาณเถ้า แลเส้นใยมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05)
Descriptหน้า 224-235
Subjectลูกชิ้นปลา
ซูริมิปลาฤาษี
เจลบุก
เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส
สุมนไพร
Previous||9463||Next