KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นิพัฒน์ ลิ้มสงวน
Alternative Author พิศมัย ศรีชาเยช
พิสุทธิ์ บุตรสุวรรณ
จุฬาลักษณ์ จารุนุช
วราภรณ์ ประเสริฐ
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
Titleผลของสภาวะการเก็บรักษาต่อการเกิดรีโทรเกรเดชันและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ ขนมขบเคี้ยวจากข้าวและถั่วเหลืองโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
Alternative TitleEffect of Storage Conditions on Retrogradation, Physical and Chemical Properties Changing of Extruded Rice and Soy Snack
Imprintปีที่ 26 ฉบับที่ 4, กรกฎาคม - สิงหาคม 2561
Call# FOOD 8505

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractศึกษาผลของสภาวะการเก็บรักษาต่อการเกิดรีโทรเกรเดชันและสมบัติทางกายภาพ (สีและลักษณะเนื้อสัมผัส) และเคมี (ปริมาณแอมิโลส แอมิโลเพคติน และแป้งรีซิสแตนท์) ที่เปลี่ยนแปลงไปในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวและถั่วเหลือง โดยเริ่มต้นศึกษาผลของสภาวะการเก็บ 2 ปัจจัย ได้แก่ อุณหภูมิ (-18,4,28 และ 50 องศาเซลเซียส) และระยะเวลาในการเก็บรักษา (0-6 เดือน) พบว่าสภาวะการเก็บที่อุณหภูมิสูง (28 และ 50 องศาเซลเซียส) ส่งผลให้โมเลกุลของแป้งในผลิตภัณฑ์เกิดรีโทรเกรเดชันได้เร็วกว่าการเก็บที่อุณหภูมิต่ำ และระยะเวลานานขึ้นส่งผลให้ช่วงอุณหภูมิของการเกิดเอนโดเทอมรีโทรเกรเดชันมีแนวโน้มสูงขึ้นและยังพบการเกิดสารประกอบเชิงซ้อนของแอมิโลสและลิปิดด้วยและเมื่อศึกษาสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่เปลี่ยนแปลงไป พบว่าปัจจัยหลัก คือ ระยะเวลาในการเก็บรักษาและอิทธิพลร่วมระหว่างระยะเวลาและอุณหภูมิ (p<0.05) ในขณะที่อุณหภูมิในการเก็บรักษาส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในบางสมบัติ โดยระยะเวลามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสี L* และ b* ค่าความกรอบ ปริมาณแอมิโลส และแอมิโลเพคติน และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์มากกว่าอุณหภูมิ ส่วนค่าสี a* และค่าความแข็งกระด้างขึ้นอยู่กับอุณหภูมิมากกว่าระยะเวลา ทั้งนี้อุณหภูมิในการเก็บไม่มีผลต่อค่าความกรอบและปริมาณแป้งรีซิสแตนท์
Descriptหน้า 575-587
Subjectสภาวะการเก็บรักษา
การเกิดรีโทรเกรเดชัน
สมบัติทางกายภาพและเคมี
สมบัติเชิงสุขภาพ
ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
Previous||9466||Next