KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นรินทร์ เจริญพันธ์
Alternative Author ชัยพร แพภิรมย์รัตน์
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสจากลำไย
Alternative TitleDevelopment of Seasoning Powder Product from Longan
Imprintปีที่ 26 ฉบับที่ 4, กรกฎาคม - สิงหาคม 2561
Call# FOOD 8506

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractผงปรุงรสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของสารสังเคราะห์หลากหลายชนิด ใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารการใช้ประโยชน์จากลำไยตกเกรดมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตผงปรุงรสเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าสนใจ ที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเกษตรกรผู้ปลูกลำไยได้ เนื่องจากลำไยมีกลิ่นหอมเฉพาะ มีรสหวานอร่อย วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเกลือโซเดียมคอลไรด์ น้ำตาล และเนื้อลำไยผงในการผลิตผงปรุงรส โดยใช้แผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซด์ และศึกษาผลของการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ต่อสุขภาพการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมของเกลือโซเดียมคลอไรด์ น้ำตาล และลำไย ผงในการผลิตผงปรุงรสเท่ากับร้อยละ 25,35 และ 40 ตามลำดับ ผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ พบว่าการเพิ่มปริมาณโพแทสเซียมคลอไรด์ส่งผลต่อความเค็ม ความขม และความชอบรวมของผู้บริโภค แต่ไม่ส่งผลต่อกลิ่นรสรวมและความหวาน (p>0.05) ของผงปรุงรส โดยอัตราส่วนที่เหมาะสมของการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ คือ ร้อยละ 25 ซึ่งมีคะแนนความชอบรวมสูง ดังนั้นสูตรที่เหมาะสมในการผลิตปรุงรสจากลำไยตกเกรดประกอบด้วยเนื้อลำไยผง น้ำตาล โซเดียมคลอไรด์ โพแทสเซียมคลอไรด์ เนื้อปลาผง พริกไทยผง และกระเทียมผงเท่ากับร้อยละ 32,28,15,5,16,2 และ 2 ตามลำดับ
Descriptหน้า 631-640
Subjectลำไย
โซเดียมคลอไรด์
โพแทสเซียมคลอไรด์
ผงปรุงรส
Previous||9467||Next