KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นรินทร์ เจริญพันธ์
Alternative Author วิยดา กวานเหียน
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
Titleผลของแป้งจากเศษเหลือทิ้งของทุเรียน ต่อคุณภาพของพาสต้าปราศจากกลูเตน
Alternative TitleEffect of Flour from Durian Waste on Quality of Gluten Free Pasta
Imprintปีที่ 26 ฉบับที่ 5, กันยายน-ตุลาคม 2561
Call# FOOD 8508

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractพาสต้าปราศจากกลูเตนเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการทางการค้าในระดับสูง โดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคที่มีอาการแพ้กลูเตน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมและผลของแป้งจากส่วนเนื้อ เมล็ดและเปลือกทุเรียนต่อคุณภาพของพาสต้าปราศจากกลูเตน โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ พบว่าค่าความแน่นเนื้อ (g) และความเหนียวของพาสต้า (g.cm) ปราศจากกลูเตนแปรผันตรงกับปริมาณแป้งทุเรียน ค่าความสว่าง (L*) ค่า b* และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของพาสต้าปราศจากกลูเตนมีแนวโน้มลดลงเมื่อปริมาณแป้งทุเรียนที่เพิ่มขึ้น สูตรที่เหมาะสมในการผลิตพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งทุเรียนประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้า แป้งมันฝรั่ง แป้งมันสำปะหลัง แป้งจากเนื้อทุเรียน แป้งจากเมล็ดทุเรียน แป้งจากเปลือกทุเรียน แซนแทนกัม ไข่ไก่ เกลือ และน้ำมันมะกอกเท่ากับ 35.1,13.5,5.4,18,18,10,2,60,1 และ 2 กรัม ตามลำดับ โดยมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคประมาณเท่ากับ 7.58+-0.75 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง
Descriptหน้า 803-814
Subjectแป้ง
ปราศจากกลูเตน
พาสต้า
ทุเรียน
เนื้อสัมผัส
Previous||9469||Next