KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นรินทร์ เจริญพันธ์
Alternative Author วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบจากลำไยตกเกรด
Alternative TitleDevelopment of Crispy Jelly Product from Low-grade Longan
Imprintปีที่ 26 ฉบับที่ 5, กันยายน - ตุลาคม 2561
Call# FOOD 8509

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractวุ้นกรอบเป็นขนมหวานที่มีส่วนผสมของผงวุ้น น้ำ น้ำตาล และส่วนประกอบอื่น เช่น เนื้อผลไม้ ในอัตราส่วนที่เหมาะสม การใช้ประโยชน์จากเนื้อลำไยตกเกรดมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตวุ้นกรอบเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ ซึ่งสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเกษตรกรผู้ปลูกลำไยได้ เนื่องจากลำไยเป็นผลไม้ที่มีกลิ่นหอมเฉพาะ มีรสหวานอร่อยวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอัตราส่วนผสมที่เหมาะสมของน้ำ น้ำตาล และเนื้อลำไยสด ในการผลิตวุ้นกรอบต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 30 คน โดยใช้แผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซด์ พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำ น้ำตาล และเนื้อลำไยสดในการผลิตวุ้นกรอบเท่ากับร้อยละ 40,30 และ 30 ตามลำดับโดยมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมเท่ากับ 7.87+-0.68,7.07+-0.69,7.37+-0.96,7.57+-1.04 และ 7.43+-0.86 คะแนน ตามลำดับ การศึกษาผลของอุณหภูมิในการทำแห้งในตู้อบลมร้อนต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสของวุ้นกรอบ พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบวุ้นกรอบลำไย คือ 70 องศาเซลเซียส เนื่องจากให้ลักษณะปรากฏของที่ดีของผลิตภัณฑ์ มีเกล็ดน้ำตาลเคลือบที่ผิว เนื้อสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน ไม่แข็งกระด้าง และมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมจากผู้บริโภคสูงที่สุด (7.84+-0.85 คะแนน) โดยภาพรวมวุ้นกรอบลำไยเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจที่ได้อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการสามารถนำไปพัฒนาต่อยอดสูงการผลิตในระดับอุตสาหกรรมได้
Descriptหน้า 834-845
Subjectลำไย
วุ้นกรอบ
การทำแห้ง
น้ำตาล
Previous||9470||Next