KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน
Alternative Author วารสารวิทยาศาสตร์ มข.
Titleการทําแห้งกากแครอทและการนําไปใช้ในขนมปังเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
Alternative TitleDrying of carrot pomace and utilization in the bread for improving nutrition values
Imprintปีที่ 16 ฉบับที่ 1, มกราคม-มีนาคม 2561
Call# FOOD 8513

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractของเหลือทิ้งจากผักและผลไม้เป็นแหล่งของใยอาหารและมีองค์ประกอบทางชีวภาพที่มีประโยชน์ โดยเฉพาะของเหลือจากกระบวนการสกัดน้ำแครอทซึ่งพบว่าเป็นแหล่งของเบต้าแคโรทีน สารฟีนอลและใยอาหารที่สามารถนำมาพัฒนาให้เกิดประโยชน์เป็นแหล่งของสารปรุงแต่งในอาหารได้ งานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาการทำแห้งกากแครอท โดยเปรียบเทียบสภาวะการทำแห้งแบบตากแดดการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 และ 60 องศาเซลเซียส และนำผงแครอทที่ได้ไปใช้เป็นส่วนผสมในขนมปังที่ระดับต่างๆ ที่ส่งผลต่อคุณภาพของขนมปังและคุณภาพทางประสาทสัมผัส จาการศึกษาพบว่า สภาวะการทำแห้งที่เหมาะสมคือ การใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 240 นาที เพราะทำให้ผงแครอทที่ได้มีใยอาหารสูง (ร้อยละ 18.51) โปรตีนสูง (ร้อยละ 8.25) และไขมันต่ำ (ร้อยละ 1.12) เมื่อนำไปเติมในขนมปังพบว่าที่ร้อยละ 5 ส่งผลให้ขนมปังที่ได้มีคุณภาพดีที่สุดและได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด จากผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการเสริมผงแครอทในขนมปังนอกจากช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้สูงขึ้นแล้วยังส่งผลให้คุณภาพของขนมปังและการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงขึ้น
Descriptหน้า 93-102
Subjectกากแครอท
ขนมปัง
ใยอาหาร
Previous||9474||Next