KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พนาวัลย์ กลึงกลางดอน
Alternative Author มยุรี อุรารุ่งโรจน์
วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
Titleผลกระทบของอุณหภูมิและระยะเวลาในกระบวนให้ความร้อนต่อการเกิดและความคงตัวของอะคริลาไมด์ในพริกป่น
Alternative TitleEffect of Temperature and Duration of Thermal Process on the Occurrence and Stability of Acrylamide in Chili Powder
Imprintปีที่ 60 ฉบับที่ 2, เมษายน - มิถุนายน 2561
Call# FOOD 8519

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractพริกป่นเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ของสินค้าเกษตรที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลาย และมีการผลิตเพื่อการบริโภคโดยตรงและใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้มีการประเมินความเสี่ยงของสารอะคริลาไมด์ (acrylamide, AA) ในอาหารต่อคนไทยในปี พ.ศ. 2550-2551 พบว่าในประเภทอาหารต่างๆ ที่ศึกษานั้น พริกป่นพบ AA เฉลี่ยสูงสุด และการได้รับสัมผัส AA จากพริกป่นสูงเป็นอันดับ 3 รองจากขนมถุงขบเคี้ยวที่ทำจากมันฝรั่งและแป้งมันฝรั่ง ดังนั้นเพื่อลดการเกิด AA ในพริกป่น ผู้วิจัยจึงศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิและระยะเวลาในการผลิตพริกป่น และศึกษาความคงตัวของสาร AA ที่เกิดขึ้นในพริกป่น เพื่อให้ทราบสภาวะการผลิตพริกป่นให้เกิดสาร AA ต่ำ และทราบแนวโน้มความคงตัวของ AA ในพริกป่นเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องในระยะเวลาต่าง ๆ ตัวอย่างพริกที่ใช้ศึกษา คือ พริกขี้หนูผลใหญ่ (Capsicum annuum Linn.) โดยตรวจวัดปริมาณ AA ในพริกสด พริกแห้ง (พริกสดอบที่ 60 องศาเซลเซียส นาน 9 ชั่วโมง) และพริกป่น (พริกแห้งอบที่ 90,110 และ 130 องศาเซลเซียส ที่ระยะเวลาต่างๆ) ตรวจวิเคราะห์ปริมาณ AA ใช้เครื่อง Liquid Chromatograph/Triple quadrupole Mass Spectrometer (LC/MS-MS) ผลพบว่าพริกสดและพริกแห้งไม่พบ AA และพริกป่นพบปริมาณ AA ตั้งแต่ 0.07-6.48,1.75-8.65 และ 14.7-18.1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เมื่อนำพริกแห้งอบที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 20-300 นาที, 110 องศาเซลเซียส นาน 20-180 นาที และอบที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส นาน 20-180 นาที ตามลำดับ ในการศึกษานี้พบว่าปัจจัยหลักที่ทำให้ AA สูงในการผลิตพริกป่น คือ อุณหภูมิ ดังนั้นการผลิตพริกป่นเพื่อให้เกิด AA ต่ำในกระบวนการอบหรือคั่วพริกนั้นควรเลือกใช้ที่อุณหภูมิต่ำแต่ใช้เวลาเพิ่มขึ้นจะดีกว่าการใช้อุณหภูมิสูงแต่ระยะเวลาสั้นสาร AA ที่เกิดขึ้นในพริกป่นจะไม่มีความคงตัว ซึ่ง AA จะลดลงแบบเอกซ์โพแนนเซียล โดยช่วงแรกจะลดลงอย่างรวดเร็วแล้วจึงลดลงอย่างช้า ๆ จนคงที่
Descriptหน้า 216-225
Subjectอะคริลาไมด์
พริกป่น
Occurrence
Stability
Previous||9480||Next