KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นริศรา คำคง
Alternative Author สาวิตรี วทัญญูไพศาล
วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
Titleการพัฒนาน้ำหมักมะขามป้อมพร้อมดื่ม
Alternative TitleDevelopment of Vinegar Drink from Fermented lndian Gooseberry
Imprintปีที่ 28 ฉบับที่ 1, มกราคม-มีนาคม 2561
Call# FOOD 8523

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้ได้ศึกษากระบวนการหมักน้ำส้มสายชูจากมะขามป้อม เริ่มด้วยการใช้ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5019 นาน 2 วัน และหมักต่อด้วยเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter pasteurianus TISTR 102 นาน 4 สัปดาห์ เพื่อให้ได้เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากมะขามป้อม โดยหาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างเนื้อมะขามป้อมต่อน้ำ 3 ระดับ คือ 1:1,1:3 และ 2:1 ปริมาตรทั้งหมดเป็น 3,000 มิลลิลิตร พบว่าที่อัตราส่วน 1:1 ได้ปริมาณกรดทั้งหมดและปริมาณเอทานอลสูงที่สุด เท่ากับร้อยละ 2.97 และ 1.35 กรัมต่อลิตร (0.135%) ตามลำดับ จากนั้นนำไปพัฒนาเป็นน้ำหมักมะขามป้อมพร้อมดื่มโดยนำน้ำหมักที่ได้จากแต่ละอัตราส่วนมาผสมกับน้ำผึ้ง น้ำและกรดซิติก นำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า อัตราส่วน 1:1 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด จึงใช้เป็นสูตรมาตรฐานในการปรับเปลี่ยนสารให้ความหวาน (น้ำผึ้ง น้ำตาลฟรักโทส และน้ำหวานดอกมะพร้าว) ร้อยละ 10,13 และ 16 และปริมาณของกรดซิตริก (ร้อยละ 0.03,0.06 และ 0.09) เพื่อหาปริมาณที่เหมาะสม โดยสูตรที่ได้คะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบสูงสุด ประกอบด้วย น้ำหมักมะขามป้อม 8% น้ำผึ้ง 13% กรดซิตริก 0.06% และน้ำ 78% มีค่าความเป็นกรด-เบส เท่ากับ 3.25 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด เท่ากับ 12.43 ปริมาณกรดในรูปของกรดอะซิติก เท่ากับ 0.55% ปริมาณเอทานอลเหลืออยู่ เท่ากับ 0.08 กรัมต่อลิตร (หรือ 0.008%) ค่าสีa*,a* และ L* เท่ากับ 1.54+-0.05,-0.03+-0.05 และ 23.72+-0.13 ตามลำดับ มีปริมาณวิตามินซีค่อนข้างสูงคือ 68.19 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัมของตัวอย่าง ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระลงครึ่งหนึ่ง (lC 50) เท่ากับ 0.11 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก เท่ากับ 1.69 มิลลิกรัม กรดกาลิค/มิลลิลิตร ส่วนข้อมูลทางโภชนาการ 1 หน่วยบริโภค (200 มิลลิลิตร) ให้พลังงาน 100 กิโลแคลอรี่ และเหล็ก 4% ของปริมาณที่แนะนำต่อวันสำหรับคนไทย มีต้นทุน 19.28 บาท ต่อ 1 หน่วยบริโภค นอกจากนี้ไม่พบการเจริญของแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์และรา ในน้ำหมักมะขามป้อมพร้อมดื่มที่เก็บรักษานาน 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส
Descriptหน้า 163-174
Subjectมะขามป้อม
น้ำไซเดอร์
น้ำส้มสายชูหมัก
น้ำมะขามป้อมหมักพร้อมดื่ม
Previous||9489||Next