KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ธิดารัตน์ พันโท
Alternative Author ศันสนีย์ อุดมระติ
วารสารอาหาร
Titleอันตรกิริยาระหว่างคาร์โบไฮเดรตกับอิมัลซิไฟเออร์
Alternative TitleInteractions of carbohydrate and emulsifier
Imprintปีที่ 48 ฉบับที่ 3, กรกฎาคม-กันยายน 2561
Call# FOOD 8527

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) มีคุณสมบัติเป็นสารลดแรงตึงผิว (surface tension) ถูกใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำให้ของเหลวที่ไม่สามารถละลายเข้าด้วยกัน เช่น น้ำกับน้ำมันผสมเป็นเนื้อเดียวกันได้โดยไม่แยกชั้นการใช้อิมัลซิไฟเออร์ในปริมาณเพียงเล็กน้อยสามารถส่งผลต่อคุณลักษณะต่างๆ ของระบบอาหาร เนื่องจากอิมัลซิไฟเออร์มีคุณสมบัติแอมฟิฟิลิก (amphiphilic) กล่าวคือ เป็นสารประกอบที่มีโครงสร้างโมเลกุลแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ ส่วนที่ชอบน้ำเรียก ไฮโดรฟิลิก (hydrophilic) และส่วนที่ชอบไขมันเรียกว่า ลิโพฟิลิก (lipophilic) หรือไฮโดรโฟบิก (hydrophobic) ด้วยคุณสมบัติแอมฟิฟิลิกดังกล่าวจึงทำให้อิมัลซิไฟเออร์สามารถเกิดอันตรกิริยา (interaction) กับองค์ประกอบต่าง ๆ ภายในอาหารไม่ว่าจะเป็นองค์ประกอบที่มีลักษณะมีขั้วหรือไม่มีขั้วก็ตาม อันตรกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างอิมัลซิไฟเออร์กับองค์ประกอบหลักในอาหารอย่างคาร์โบไฮเดรตโปรตีน หรือไขมันนั้นอาจเป็นประโยชน์ต่อระบบอาหารเช่น ช่วยชะลอการแข็งตัวของขนมปังระหว่างการเก็บรักษา หรือในทางตรงกันข้ามอันตรกิริยาที่เกิดขึ้นอาจส่งผลกระทบต่อคุณลักษณะที่ดีของอาหาร เช่น ทำให้มีความผิดเพี้ยนของกลิ่นรสของอาหาร เป็นต้น
Descriptหน้า 31-38
Subjectคาร์โบไฮเดรต
สตาร์ช
อันตรกิริยา
อิมัลซิไฟเออร์
Previous||9493||Next