KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พรรณทิพา เจริญไทยกิจ
Alternative Author พจนีย์ พงศ์พงัน
พิสุทธิ์ หนักแน่น
ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล
อาทิตยา สุรธนานันต์
อภิชญา พรหมมินทร์
วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
Titleสมบัติทางเคมีกายภาพและคุรภาพทางประสาทสัมผัสของพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องเสริมคุณค่าโปรตีนไข่ขาว
Alternative TitlePhysicochemical Properties and Sensory Quality of Gluten-free Brown Rice Pasta Enriched with Egg White Protein
Imprintปีที่ 28 ฉบับที่ 3, กรกฎาคม-กันยายน 2561
Call# FOOD 8542

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนได้รับความนิยมเพิ่มสูงขึ้นทั่วโลก งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องเสริมคุณค่าโปรตีน และศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ โดยศึกษาปริมาณแป้งผสมระหว่างแป้งข้าวกล้อง (Brown Rice Flour; BRF) และแป้งพรีเจลาติไนซ์ (Pre-gelatinized Cassava Starch; PGCS) (BRF : PGCS 100:0 , 95:5 และ 90:10) ไข่ขาวผง (EWP ที่ระดับ 5 และ 10%) และแขนแทนกัม (XGที่ระดับ 5 และ 10%) วางแผนการทดลองแบบ Full Factorial in CRD วิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพได้แก่ เวลาในการหุงต้ม การสูญเสียระหว่างการหุงต้ม การดูดซับน้ำ ความแข็งโดยการวัดด้วยเครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส และทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยใช้ผู้ทดสอบชิม จำนวน 50 คน ด้วยการให้คะแนนแบบ 9-point Hedonic Scale ร่วมกับความสนใจซื้อ เฉพาะตัวอย่างที่มีการสูญเสียระหว่างหุงต้มน้อย เสิร์ฟตัวอย่างแบบ Sequential Monadic ครั้งละ 4 ตัวอย่างและสุ่มเสิร์ฟแบบสมบูรณ์ จากผลการศึกษาพบว่า ที่ระดับไข่ขาวผงเดียวกัน เมื่อระดับของ PGCS และ XG เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ตัวอย่างพาสต้าใช้เวลาในการหุงต้มมีการสูญเสียระหว่างหุงต้ม และการดูดซับน้ำเพิ่มขึ้น เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ตัวอย่างที่มีส่วนผสมของ BRF : PGCS/EWP/XG ที่ระดับ 95 : 5/10/5 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏกลิ่น และเนื้อสัมผัส มากที่สุด ทั้งนี้มีและไม่มีซอสพาสต้า ความสนใจในการซื้อของผู้บริโภคของตัวอย่างนี้สูงถึง 78% และหนึ่งหน่วยบริโภค 50 กรัม มีปริมาณโปรตีน 12.1% ซึ่งเทียบเคียงกับปริมาณโปรตีนของตัวอย่างพาสต้าทางการค้า
Subjectปราศจากกลูเตน
พาสต้า
ไฮโดรคอลลอยด์
โปรตีนไข่ขาว
คุณภาพการหุงต้ม
Previous||9532||Next