KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พรทิพย์ ศิริสุนทราลักษณ์
Alternative Author นันทรัตน์ ณ นครพนม
ทัศนีย์ วันดี
ชนิตว์นันท์ ภูมิพันธ์
วารสารวิทยาศาสตร์ มข.
Titleการพัฒนาข้าวทนทานต่อการย่อย
Alternative TitleDevelopment of Resistant Milled Rice
Imprintปีที่ 46 เล่มที่ 3, กรกฎาคม-กันยายน 2561
Call# FOOD 8548

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการศึกษาการพัฒนาข้าวทนทานต่อการย่อยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการหุงสุก ระดับการหุงสุก และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นต่อคุณภาพและปริมาณแป้งทนทานต่อการย่อยจากข้าวพันธุ์ที่มีอะมิโลสสูง (พันธุ์ กข 31) โดยนำเมล็ดข้าวสารมาต้มในน้ำเดือดและหุงสุกด้วยหม้อหุงข้าวจนมีระดับการสุก 30% และ 90% ก่อนนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น (4+-2 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 0,3,7,14 และ 21 วัน จากนั้นทำแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ด้วยเครื่องทำแห้งแบบถาดลมร้อน พบว่าข้าวทนทานต่อการย่อยมีความหนาแน่นรวม 0.74-0.84 g/cmยกกำลัง3 ใกล้เคียงข้าวสาร ระยะเวลาหุงสุกและดัชนีความขาวน้อยกว่าข้าวสาร ในขณะที่การดูดซับน้ำระหว่างการหุงต้มและความแข็งของข้าวหุงสุกมากกว่า ความหนืดน้ำแป้งลดลงและมีการเปลี่ยนแปลงคล้ายแป้งที่ผ่านเจลาติไนซ์ ยกเว้นข้าวที่ผ่านการหุงด้วยหม้อหุงข้าวที่ระดับการสุก 30% กระบวนการหุงสุกและทำแห้งทำให้ปริมาณแป้งทนทานต่อการย่อย (RS) ของข้าวสาร (15.40 g/100g) ลดลงเหลือ 5.61-7.08 g/100g แต่หากนำข้าวหุงสุกมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นเป็นระยะเวลา 21 วันก่อนทำแห้งจะทำให้ปริมาณ RS ของข้าวทนทานต่อการย่อยจากวิธีต้มในน้ำเดือดและวิธีหุงสุกด้วยหม้อหุงข้าวเพิ่มขึ้นเป็น 21.32 และ 21.67 g/100 g ตามลำดับ โดยระดับการหุงสุก 30% จะให้ปริมาณ RS มากกว่าระดับการหุงสุก 90%
Descriptหน้า 434-444
Subjectข้าว
อะมิโลสสูง
แป้งทนทานต่อการย่อย
คุณภาพการหุงต้ม
Previous||9538||Next