KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปาริชาติ ศงสนันทน์
Alternative Author ศิริลักษณ์ เจริญรัตน์
วารสารวิทยาศาสตร์ มข.
Titleผลของกล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัสของแหนมซี่โครงหมูอ่อน
Alternative TitleEffect of Lactic Acid Bacteria as Starter Cultures on Physical, Chemical,Microbiological and Sensory Qualities of Soft Pork Ribs Nham
Imprintปีที่ 46 เล่มที่ 3
Call# FOOD 8549

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้กล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกสายพันธุ์ Lactobacillus plantarum TISTR 543 และ Pediococcus acidilactici TISTR 051 ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสของแหนมซี่โครงหมูอ่อน โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ การทดลองแบ่งเป็น 3 สูตร ได้แก่ สูตรควบคุมหรือสูตรที่ไม่ใช้กล้าเชื้อ สูตรที่ใช้กล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum TISTR 543 และสูตรที่ใช้กล้าเชื้อ Pediococcus acidilactici TISTR 051 ทำการหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ผลการทดลองพบว่า การใช้กล้าเชื้อมีผลต่อค่าสี L* ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณแบคทีเรียกรดแลคติก โดยแหนมซี่โครงหมูอ่อนที่ใช้กล้าเชื้อทั้ง 2 สูตรมีค่าสี L*ปริมาณกรดทั้งหมดสูงกว่าสูตรควบคุม (Pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05) แต่มีความเป็นกรด-ด่างต่ำกว่าสูตรควบคุม (Pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05) ในระหว่างการหมัก แหนมซี่โครงหมูอ่อนที่ใช้กล้าเชื้อมีปริมาณแบคทีเรียกรดแลคติกมากกว่าในสูตรควบคุม เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการหมัก แหนมซี่โครงหมูอ่อนที่หมักด้วยกล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum TISTR 543 มีความเป็นกรด-ด่างต่ำสุดเป็นผลให้มีปริมาณกรดทั้งหมดสูงสุด (Pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส แหนมซี่โครงหมูอ่อนที่ใช้กล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum TISTR 543 มีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านสี รสเปรี้ยวและความชอบรวมสูงสุด (Pน้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05) ผลการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์แหนมซี่โครงหมูอ่อนที่หมักด้วยกล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum TISTR 543 ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L*a*b* 54.80+-2.87 2.14+-1.13 และ 9.19+-1.92 ตามลำดับ มีความเป็นกรด-ด่าง 4.42+-0.01 ปริมาณกรดทั้งหมด ร้อยละ 0.910+-0.021 ในรูปกรดแลคติก ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์แหนมซี่โครงหมูอ่อนที่ทำให้สุกด้วยการอบตรวจไม่พบ Sallmonella spp. (ในตัวอย่าง 25 g) Clostridium perfringens (ในตัวอย่าง 0.1 g) และ Staphylococcus aureus (ในตัวอย่าง 1g) ส่วนผลิตภัณฑ์มีปริมาณ Escherichia coli น้อยกว่า 3 MPN/g ยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g
Descriptหน้า 445-454
Subjectกล้าเชื้อ
แบคทีเรียกรดแลคติก
แหนมซี่โครงหมูอ่อน
Previous||9539||Next