KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ขวัญจิตต์ อนุกูลวัฒนา
Alternative Author เอนก หาลี
ขนิษฐา ศรีนวล
วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
Titleผลของการแปรรูป การเก็บรักษา และการให้ความร้อนซ้ำต่อปริมาณและประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระของข้าวพร้อมบริโภคบรรจุถุงรีทอร์ต
Alternative TitleEffects of Processing,Storage and Reheating on the Amounts and Capacities of the Antioxidants of Ready-to-Eat Rice in Retort Pouch
Imprintปีที่ 41 ฉบับที่ 3, กรกฎาคม-กันยายน 2561
Call# FOOD 8554

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นข้าวเจ้ากล้องสีม่วงเข้ม มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง การแปรรูปข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นผลิตภัรฑ์ข้าวพร้อมบริโภคบรรจุถุงรีทอร์ตเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มและยืดอายุการเก็บรักษาข้าวในรูปแบบที่พร้อมบริโภค เป็นการตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่มีความสะดวกในการบริโภค แต่กระบวนการแปรรูปต่างๆ การเก็บรักษา และการให้ความร้อนซ้ำก่อนการบริโภค ล้วนส่งผลกระทบต่อปริมาณและประสิทธิภาพของสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแปรรูป การเก็บรักษา และการให้ความร้อนซ้ำต่อปริมาณและประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระของข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยพบว่ากระบวนการแปรรูปวัตถุดิบข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์ข้าวไรซ์เบอร์รี่พร้อมบริโภคบรรจุถุงรีทอร์ต ทำให้ปริมาณแอนโทไซยานินลดลงถึงร้อยละ 83.27 จากวัตถุดิบข้าวเริ่มต้น สำหรับปริมาณสารประกอบฟีนอลิก และประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระทั้งจาการวัดด้วยวิธี DPPH และ FRAP ให้ผลที่สอดคล้องกันคือ เมื่อผ่านการล้างน้ำจะมีค่าลดลง แต่จะมีค่าเพิ่มขึ้นอีกครั้งเมื่อผ่านการให้ความร้อน ทำให้ข้าวไรซ์เบอร์รี่พร้อมบริโภคบรรจุถุงรีทอร์ตที่ผลิตใหม่มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก และประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระสูงมากเมื่อเทียบกับวัตถุดิบข้าวแสดงให้เห็นว่า สารต้านอนุมูลอิสระในธรรมชาติของข้าวยังคงมีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระถึงแม้จะผ่านกระบวนการ ให้ความร้อนในระดับสเตอริไลซ์แต่จะมีค่าลดลงเรื่อยๆ เมื่อระยะเวลาเก็บรักษานานขึ้น และเมื่อนำมาให้ความร้อนซ้ำด้วยการต้มในน้ำเดือดและใช้ตู้อบไมโครเวฟ อย่างไรก็ตาม พบว่าการใช้ตู้อบไมโครเวฟรักษาปริมาณ และประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าการนำไปต้มในน้ำเดือด
Descriptหน้า 299-309
Subjectสารต้านอนุมูลอิสระ
แอนโทไซยานิน
สารประกอบฟีนอลิก
ข้าวพร้อมบริโภค
Previous||9544||Next